ACTIS EDITORS PICKUP!! ｜野菜の魔術師・神保佳永シェフ「JINBO MINAMI AOYAMA」体験レポート
株式会社 JINBO FOOD PLANNING代表、神保佳永。自身も取締役総料理長に就任し、全般的なプロデュースとして、イタリア料理店「HATAKE AOYAMA」、新宿伊勢丹の「HATAKE CAFE」を手掛けてきました。
ACTISでも過去の特集「キッチンを楽しもう」、「彼氏も喜ぶワンプレートごはん」などで大変お世話になりました。
このたび、神保シェフは南青山に「JINBO MINAMI AOYAMA」をオープン。「料理人としての自分にできることでもっとお客様を喜ばせたい」という長年の願いを叶えたお店にACTIS編集部が初訪問。素敵なランチタイムの様子をレポート致します！
南青山の路地裏にひっそり佇む、隠れ家的リストランテ
JINBO MINAMI AOYAMAのお料理は、神保シェフの創作による”その日限りのコース料理のみ”を提供するスタイル。季節に沿った旬の食材を丁寧に調理したフルコースは前菜からスイーツ、ドリンクに至るまで、全ての料理にこだわりや想いを感じることができます。ランチ、ディナー共に、ひとつのコース料理のみを提供するのは、「大切な食材を無駄にしない」という食材、生産者への敬意を込めた、神保シェフのフードロスの観点から生まれた発想です。今回ACTIS編集部はランチでお店を訪れました。
JINBO MINAMI AOYAMAの気になるランチコース、その全貌をご紹介
AMUSE
本日の小さな前菜2種
まるでスイーツのように可愛らしいビジュアルのこちらは、ホワイトアスパラガスのムースにピクルスをあしらったもの。クリーミーでまろやかなムースに、ホワイトアスパラガスの味わいが口に広がります。
２品目の前菜は発酵トマトと水牛のモッツァレッラを使ったカプレーゼ。アメーラトマトを使った発酵トマトは、そのまま食べるよりも味を濃く感じられる気がしました。カプレーゼというシンプルな料理でありながら、素材の旨味と味をとても深く感じられる一品です。
ANTIPAST
ズワイ蟹とアボカドのサラダ仕立て 黄色い野菜たち
次に運ばれてきたのはとても色鮮やかな一皿。黄人参、黄カブ、黄ズッキーニ、ルタバカ、甘夏など。”黄色”にこだわった、旬のお野菜を使った季節のアンティパストです。お野菜の下にはアボカドとトマト、ズワイ蟹を贅沢に使ったタルタル。その上に、黄人参のペーストが塗られています。
「野菜はじっくりと時間をかけて育ちます。だから料理も同じように時間をかけると、とっても美味しくなるんです」
神保シェフはお料理が運ばれてくると厨房から出てきてお客さん達とこうして笑顔でお話ししてくれます。
お話を聞いてから口に運んだお料理は「なるほど！」と人を納得させる力があります。じっくりと時間をかけて火を入れた黄人参のペーストは驚くほど甘いのです。甘味と酸味が絶妙なバランスで成り立ち、ひとつのお料理となる。しかも、この味わいは全て素材から感じることができる。神保シェフが「野菜の魔術師」と言われる所以を、改めて感じられた気がしました。
PASTA
季節を表したパスタ料理
パスタはグリーンアスパラガスとフカヒレを使ったスパゲッティーニ。食材はその時々により変わるそうですが、今回は白エビのフリットが添えられていました。旬のグリーンアスパラガスの穂先の柔らかいところはグリルに、根元の硬い部分は刻んでソースにするなど、調理の方法にも素材に合わせた工夫が見られます。
CARNE・PESCE
本日のお魚料理orお肉料理
メインのお料理はお魚とお肉、どちらかを選んで提供してくれます。
とても悩みましたが、この日の私はお魚をセレクト。天然真鯛のグリルにとうもろこし、ヤングコーン、ホタルイカ、ポレンタ、とうもろこしのひげ、そしてちょっと驚いたのがポップコーン！夏を感じるとうもろこしづくしのお魚プレートです。テーブルに運ばれ、目の前で仕上げのソースをかけてもらいます。もちろん、このソースもとうもろこし。濃厚なソースがふわふわの真鯛と相性抜群です。
同じく訪れた編集部のひとりはお肉をセレクト。三重県産の松坂豚を使用したローストポークだそうです。お互いに「そっちもおいしそう…！」「次来る時はお肉にする！」「わたしはお魚！！」と、堪能中にもかかわらず、すでに次回訪問について語りながらのメインディッシュでした。
DOLCE
広島レモンのトルタ ディ リモーネ・柴田農園ハーブソルベ
最後にお待ちかねのデザートが運ばれてきました。個人的にも大好きなレモンを使ったスイーツです。こちらもテーブルに運ばれてきてから最後の仕上げが始まりました。液体窒素を使ったレモンアイスがお皿に降り掛かると、ふわっと白い煙が広がります。
レモンクリームとピスタチオを使った筒状のタルトは、さくっと軽い歯触り。ラベンダーミント、アップルミント、レモンタイムの3種のハーブをヨーグルトと合わせたソルベは爽やかで口の中がスッキリとリセットされるようです。添えられた白いお花のノースポールという食用菊の下には、レモンの皮を使い、ちょっぴり苦味のある大人の味のレモンカード。一皿で色々なレモンの味わいを堪能できる贅沢なデザートはこの時期だけ。
デザートはさらにもうひとつ、運ばれてきたのはマカロン！プラリネのバタークリームを挟んだ神保シェフ特製のマカロンです。後から聞いたお話ですが、このマカロンは事前にご連絡しておけばお土産として買うことも可能だとか。これからお店に行く方はぜひお願いしてみるといいかもですね！
フルコースで堪能した至福のランチタイム
程よい満腹感でランチコースを満喫した編集部。お店で何気なく飲んでいたお水も、実は神保シェフのこだわりで長野県大町市の原水を取り寄せているのだとか。出汁が要となるお料理にももちろんこのお水を使用しているそうです。産地、食材、お料理、飲料、空間まで、随所で神保シェフのこだわりを感じられる素敵なひとときでした。
JINBO MINAMI AOYAMAのコンセプトにはこんな言葉がかいてあります。
“五感”とは人が生まれ持っている感性で受け止め、それを美味しいと表現するすべと私たちは考えます。
その五感にどのようにして訴え掛けるか、それは私たちの皿の上に有ります。
食に携わる者として食材に向き合い、産地に出向き、生産者の声を聞き、土地の風土を感じ、学び、共感し合い、テストし繰り返す。そんな当たり前の毎日が私たちの料理に現れる。そして日々店が成長させて頂ける事に感謝しています。
神保シェフの料理のコンセプト、インスピレーションは常に生産者のもとを訪れた際に得られたものだそう。全国のさまざまな食材を求めて旅をしてきた神保シェフの新たな試みを「JINBO MINAMI AOYAMA」で是非、体験してみてください。
余談
料理の途中で焼きたてのパンの提供もあるのですが、こちらも自家製の天然酵母を使ったオリジナル。
ふわっふわでもっちもちのフォカッチャと、テーブルロールにはバターではなくオリーブオイルをつけていただきます。パンももちろん、注がれたオリーブオイルも気になるね。と話しているとスタッフの方が「これですよ」とご親切に教えてくださいました。
アルドイノ エクストラヴァージンオリーブオイル”フルクトゥス”
ちょうどオリーブオイルが切れていた私は、早速次の日に手に入れました笑
気になる方は是非試してみてくださいね。
JINBO MINAMI AOYAMA
住所：〒107-0062 東京都港区南青山4-11-13
TEL：03-6804-5955
営業時間：11:30 – 15:00 ／17:30 – 22:00（ともに要予約）
定休日：日曜、月曜
料金：ランチ ¥7,480 ／ディナー ¥17,000
※税込、別途サービス料10％
WEB：https://jinbo-ma.jp/
